Thi công phòng sạch trong ngành Thực phẩm

1. Vì sao ngành thực phẩm cần phòng sạch?

Trong nhiều năm qua, chúng ta thường nghe đến phòng sạch gắn với dược phẩm, điện tử, bán dẫn – những ngành đòi hỏi môi trường kiểm soát bụi và vi sinh cực kỳ nghiêm ngặt. Tuy nhiên, trong ngành thực phẩm, nhu cầu phòng sạch lại ngày càng trở nên quan trọng vì:

Thực phẩm dễ hỏng, dễ nhiễm khuẩn: Vi sinh vật, nấm mốc, vi khuẩn gây bệnh (Salmonella, E.coli, Listeria…) có thể phát triển nhanh chóng nếu môi trường sản xuất không được kiểm soát.
Ô nhiễm chéo: Khi nguyên liệu sống, bán thành phẩm và thành phẩm di chuyển trong cùng không gian mà không có phân tách hợp lý.
Khách hàng & thị trường xuất khẩu: Các thị trường khó tính như EU, Mỹ, Nhật yêu cầu nhà máy thực phẩm phải đạt chuẩn an toàn vệ sinh, trong đó phòng sạch đóng vai trò quan trọng.
Uy tín doanh nghiệp: Một sự cố nhiễm khuẩn có thể khiến công ty mất giấy phép, thu hồi sản phẩm, thiệt hại lớn về tài chính lẫn thương hiệu.

Vì vậy, phòng sạch trong ngành thực phẩm là điều kiện quan trọng để doanh nghiệp tồn tại và phát triển bền vững.

2. Các rủi ro trong sản xuất thực phẩm mà phòng sạch cần kiểm soát

Trong sản xuất thực phẩm, nguy cơ mất an toàn không chỉ đến từ nguyên liệu hay công nhân, mà còn từ chính môi trường sản xuất. Một phòng chế biến nhìn thì sạch sẽ, nhưng nếu không kiểm soát bằng tiêu chuẩn phòng sạch thì vẫn có thể tiềm ẩn nhiều mối nguy khó lường.

2.1. Rủi ro vi sinh (Biological Hazards)

Đây là mối nguy lớn nhất và phổ biến nhất trong ngành thực phẩm.

Vi khuẩn gây bệnh: Salmonella (thường có trong thịt, trứng sống), E.coli (liên quan đến rau củ, thịt xay), Listeria monocytogenes (nguy hiểm trong thực phẩm đông lạnh, sữa, phô mai).
Virus: Norovirus, Hepatitis A, thường lây lan qua nhân viên chế biến hoặc bề mặt không được khử khuẩn tốt.
Nấm mốc sinh độc tố: Aspergillus sinh ra Aflatoxin – chất cực độc, thường gặp trong ngũ cốc, hạt, sữa bột nếu bảo quản sai cách.

Phòng sạch kiểm soát không khí, nhiệt độ, độ ẩm, ngăn ngừa vi sinh phát tán. Ví dụ, độ ẩm cao >70% sẽ là môi trường lý tưởng cho nấm mốc. Với phòng sạch, độ ẩm luôn duy trì ổn định 40–60%, hạn chế tối đa vi sinh phát triển.

2.2. Rủi ro hóa học (Chemical Hazards)

Rủi ro hóa học thường ít được chú ý nhưng cực kỳ nguy hiểm vì không nhìn thấy bằng mắt thường.

Dư lượng hóa chất tẩy rửa, khử trùng: nếu không rửa tráng kỹ, hóa chất có thể bám lại trên bề mặt thiết bị, lẫn vào thực phẩm.
Hơi dung môi, khí độc: trong một số quy trình chế biến, đặc biệt là ngành đồ uống, hương liệu.
Phụ gia vượt ngưỡng: do bảo quản sai cách hoặc lạm dụng.

Trong phòng sạch, vật liệu xây dựng được chọn sao cho không phát sinh độc tố (ví dụ không dùng sơn dễ bong tróc, không dùng gỗ hút ẩm). Hệ thống HVAC liên tục lọc khí, loại bỏ hơi hóa chất còn tồn lưu, giúp không khí luôn đạt chuẩn an toàn cho thực phẩm.

2.3. Rủi ro vật lý (Physical Hazards)

Đây là những dị vật “cứng đầu” có thể lọt vào sản phẩm trong quá trình chế biến:

Mảnh thủy tinh, nhựa, kim loại: do thiết bị vỡ, hỏng.
Bụi mịn: từ bột mì, sữa bột, ngũ cốc – dễ bay lơ lửng trong không khí rồi bám vào thành phẩm.
Mảnh vụn từ vật liệu xây dựng: tường, trần bong tróc; sàn nứt gãy.

Dùng vật liệu bền, không dễ bong tróc (panel, epoxy, inox). Áp suất dương và lọc khí đảm bảo không khí luôn sạch, hạn chế bụi bay. Thiết kế luồng di chuyển riêng cho người và nguyên liệu, giảm khả năng nhiễm dị vật từ bên ngoài.

3. Các tiêu chuẩn và quy định liên quan đến phòng sạch thực phẩm

Phòng sạch thực phẩm không giống phòng sạch dược phẩm (theo GMP EU, FDA), nhưng vẫn chịu sự chi phối của nhiều tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm:

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy & điểm kiểm soát tới hạn – yêu cầu kiểm soát không gian sản xuất.
ISO 22000: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm – bao trùm toàn bộ chuỗi sản xuất.
GMP trong thực phẩm (Good Manufacturing Practice): Thực hành sản xuất tốt – có những nguyên tắc riêng về thiết kế và vận hành nhà máy.
BRC (British Retail Consortium) và IFS (International Featured Standards): Được nhiều chuỗi siêu thị EU yêu cầu.
FSSC 22000: Kết hợp ISO 22000 và PAS 220, nâng cao mức độ kiểm soát môi trường.
Quy chuẩn Việt Nam (QCVN): Ví dụ QCVN 01-150:2017/BNNPTNT về điều kiện an toàn vệ sinh đối với cơ sở chế biến thủy sản.

Nói ngắn gọn: phòng sạch trong thực phẩm phải được thiết kế, thi công và vận hành sao cho đáp ứng được HACCP + GMP + ISO 22000.

4. Thiết kế và thi công phòng sạch thực phẩm

Phòng sạch trong ngành thực phẩm cần đáp ứng các yêu cầu đặc thù như chống nhiễm vi sinh, tránh ô nhiễm chéo, dễ vệ sinh và duy trì môi trường ổn định cho sản phẩm. Khi thiết kế, cần chú ý các yếu tố sau:

4.1. Vật liệu xây dựng

Tường & Trần: Sử dụng panel cách nhiệt (PU, EPS, Rockwool) bề mặt phủ inox hoặc sơn epoxy kháng khuẩn. Mối nối panel phải xử lý kín bằng silicone kháng khuẩn, tránh khe hở để ngăn bụi, vi sinh và côn trùng. Bề mặt cần chống bám bụi, chống hút ẩm và dễ lau rửa bằng hóa chất.

Sàn: Phủ epoxy công nghiệp, chống trơn trượt, chịu tải trọng và dễ vệ sinh. Không để khe nứt hoặc hở chân tường vì đó là nơi vi khuẩn phát triển. Thiết kế sàn có độ dốc nhẹ để thoát nước, tránh đọng nước gây mốc.

Cửa: Làm bằng panel hoặc inox, có gioăng kín, tự động đóng để hạn chế không khí bẩn lọt vào. Với khu vực có áp suất dương, cửa nên có hệ thống khóa liên động.

Cửa sổ: Dùng kính hai lớp chống ngưng tụ hơi nước, góc cạnh bo tròn để không để bụi tích tụ.

4.2. Hệ thống HVAC (Thông gió – lọc khí – điều hòa)

Lọc khí: Sử dụng lọc HEPA (H13 hoặc H14) để loại bỏ bụi và vi sinh trong không khí. Với khu vực quan trọng như chiết rót đồ uống, có thể dùng thêm ULPA.

Áp suất dương: Duy trì áp suất cao hơn ngoài môi trường để ngăn không khí bẩn tràn vào.

Nhiệt độ & độ ẩm:

Ngành sữa, nước giải khát: 20–25°C, độ ẩm 40–60%.
Ngành thịt, thủy sản: 12–18°C, độ ẩm thấp để tránh ngưng tụ.

Lưu lượng trao đổi khí: Tối thiểu 20 lần/giờ (ISO 8), tùy mức độ sạch yêu cầu.

Kiểm soát mùi: Cần có hệ thống lọc than hoạt tính cho những ngành có mùi mạnh như thủy sản, thịt.

4.3. Hệ thống chiếu sáng & điện

Chiếu sáng: Đảm bảo độ sáng 300–500 lux, ánh sáng trắng trung tính giúp công nhân dễ phát hiện bụi bẩn, tạp chất. Đèn phải chống vỡ, chống ngưng tụ hơi nước và dễ vệ sinh.

Điện: Dây điện đi ngầm hoặc trong hộp inox kín. Ổ cắm, công tắc đạt chuẩn IP65 trở lên (chống nước, chống bụi).

4.4. Luồng di chuyển (Personnel & Material Flow)

Nguyên liệu sống và thành phẩm chín: Phải cách ly hoàn toàn, không dùng chung đường vận chuyển và kho lưu trữ để tránh ô nhiễm chéo.

Nhân sự: Công nhân vào phòng sạch cần qua khu thay đồ nhiều cấp (thay giày – thay quần áo – rửa tay/khử khuẩn). Một số nhà máy lớn có air shower để thổi bụi trước khi vào.

Buffer zone: Giữa khu sạch và bẩn cần có phòng đệm để kiểm soát không khí, hạn chế dòng khí bẩn lọt vào.

4.5. Hệ thống xử lý nước & vệ sinh

Nguồn nước: Nước sản xuất phải đạt chuẩn QCVN 01:2009/BYT (nước sinh hoạt). Ngành sữa, nước giải khát thường yêu cầu nước tinh khiết RO/UV.

Thoát nước: Sàn thiết kế dốc 1–2%, thoát nước nhanh và không đọng. Dùng rãnh inox có lưới lọc để ngăn cặn bẩn và tránh vi khuẩn từ cống trào ngược.

Vệ sinh & khử khuẩn: Thiết kế khu vực rửa, tiệt trùng dụng cụ riêng biệt. Dây chuyền tự động nên trang bị CIP (Cleaning-In-Place) để vệ sinh bên trong thiết bị.

5. Ứng dụng thực tiễn phòng sạch trong các ngành thực phẩm

Phòng sạch trong thực phẩm không phải “một khuôn mẫu” áp dụng cho mọi ngành, mà mỗi loại sản phẩm lại có những đặc thù riêng:

Sữa và sản phẩm từ sữa

Nguy cơ chính: Listeria monocytogenes – vi khuẩn chịu lạnh, vẫn sống được trong môi trường bảo quản mát.
Vì vậy, khu vực tiệt trùng UHT và đóng gói luôn phải trong phòng sạch ISO Class 8, có kiểm soát áp suất dương, lọc HEPA.
Nếu không, chỉ cần một điểm nhiễm Listeria → cả lô sản phẩm sữa có thể phải thu hồi.

Thịt và thủy sản

Nguy cơ: nhiễm chéo giữa nguyên liệu sống và thành phẩm chín.
Phòng sạch được bố trí để cách ly hoàn toàn hai luồng sản phẩm, có khu buffer zone.
Ngoài ra, hệ thống HVAC cần giữ nhiệt độ thấp (0–10°C), độ ẩm thấp để tránh đọng sương.

Nước giải khát và đồ uống

Điểm nguy hiểm nhất nằm ở khâu chiết rót.
Nếu môi trường không được kiểm soát, vi sinh có thể xâm nhập vào sản phẩm, gây lên men, hỏng sản phẩm sau khi đóng chai.
Vì vậy, khu vực chiết rót thường được thiết kế gần giống phòng sạch dược phẩm, với áp suất dương và luồng khí một chiều.

Thực phẩm chức năng

Đặc thù “lai” giữa thực phẩm và dược phẩm.
Yêu cầu phòng sạch ở mức cao hơn, thường theo GMP thực phẩm hoặc FSSC 22000.
Vật liệu, hệ thống HVAC, quy trình vệ sinh được kiểm soát gần như tiêu chuẩn dược.

6. Những lỗi phổ biến và bài học khi thi công phòng sạch thực phẩm

Qua nhiều dự án thực tế, chúng tôi nhận thấy có một số lỗi điển hình doanh nghiệp thường gặp:

Không phân tách rõ luồng sống – chín: Dùng chung cửa hoặc hành lang cho nguyên liệu sống và thành phẩm dẫn đến nguy cơ nhiễm Salmonella, Listeria. Bài học: Luôn thiết kế sơ đồ luồng di chuyển từ giai đoạn thiết kế.
Sàn dễ nứt, đọng nước: Chọn epoxy thường không chịu được rửa nóng/lạnh nhiều lần, gây nứt tích tụ vi sinh, nấm mốc khó vệ sinh. Bài học: Dùng sàn epoxy hoặc PU chuyên dụng cho ngành thực phẩm, thiết kế dốc thoát nước chuẩn.
Thiết kế HVAC sai: Không kiểm soát áp suất, độ ẩm gây trần đọng sương, nhỏ giọt xuống sản phẩm. Bài học: HVAC phải tính toán theo từng ngành, không sao chép từ dược hay điện tử.
Vật liệu không đạt chuẩn: Dùng sơn thường khiến tường bong tróc, bụi sơn, mảnh vỡ rơi vào thực phẩm. Bài học: Chỉ dùng panel, inox, epoxy kháng khuẩn đạt chuẩn ngành thực phẩm.
Thiếu đào tạo nhân sự: Công nhân không tuân thủ quy trình thay đồ, rửa tay làm mang mầm bệnh từ bên ngoài vào phòng sạch. Bài học: Thi công chuẩn chỉ là một nửa, nửa còn lại là đào tạo và giám sát con người.

Mỗi nhà máy thực phẩm đều có yêu cầu riêng. Nếu bạn muốn trao đổi thêm về phòng sạch, hãy liên hệ chúng tôi – chúng tôi luôn sẵn sàng lắng nghe và cùng bạn tìm giải pháp phù hợp nhất.

0988.377.249 - 0932.006.399

info.cattan@gmail.com

catacleantech@gmail.com

CÔNG TY TNHH CÔNG NGHỆ SẠCH CÁT TÂN

MST: 0316481003

A87, KDC Thới An, Đường Lê Thị Riêng, Khu Phố 1, Phường Thới An, Thành Phố Hồ Chí Minh

0988.377.249 - 0932.006.399

catacleantech@gmail.com

info.cattan@gmail.com

congnghecattan.com

congnghephongsach.com

Truy cập nhanh